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炸物之所以外焦里嫩，就是因为高温的油瞬间炸熟外壳，而鸡肉里面几乎是被高温“蒸熟”的。外壳锁定牢牢锁住了里面蒸熟鸡肉释放的肉汁，所以口感鲜嫩多汁。人们热爱炸鸡也是喜欢外壳的脆香和里面鸡肉的柔嫩。所以如果你舍弃皮只吃里面的鸡肉的话，脂肪量毫无疑问会小很多的。因为大部分的油都吸附在外面的面衣上。但前提有二：一是油温要足够高，不然的话油会渗入面衣直接进入鸡肉。二一个是只有鸡胸肉脂肪含量比较少，鸡腿之类也是有较高脂肪的。
炸鸡时，不要总是用旧油，旧油如果过度使用，油会影响你的食物味道。然而，新鲜的油实际上是无味的，而且它不会使食物迅速变黄。如果旧油又舍不得倒掉，我们建议加入几匙旧油。把鸡肉分批煮，以免油炸锅拥挤会降低油的温度，油炸过程中尽量去除破裂的食物颗粒，如果这些微粒烧焦，会严重影响食物味道。用钳子、开槽的深油炸勺或油炸篮将鸡插入并移除把鸡肉放在纸巾上沥干，除去多余的油。
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